数据告诉你:骨头汤不补钙,倒是能“补铅”


在中国,人们常习惯用骨头汤来给老人病人孕妇产妇“补充营养”,用来给孩子“补钙”。但是骨头汤真的有那么神奇的作用吗?事实上,骨头汤里的营养成分乏善可陈。

首先,咱们来看看骨头汤里有什么?


一、肉骨皮汤能补胶原蛋白吗?

好的骨头汤是用骨头经过长时间小火慢炖出来的,浓白黏稠。“浓白”来自于脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中,在不停地翻滚中被蛋白质分散成小乳滴,就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长,骨头越多,煮出来的乳液就越浓,看起来就越白。

“黏稠”来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子量大,在高温下溶解到水中。这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”,是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降,就变得更黏稠。如果胶原蛋白浓度足够高,降到室温时就会发生交联,把水分子网罗固定在其中成为固体,也就是“皮冻”。有些说法认为,胶原蛋白可以用来补皮肤,但事实上,市售的胶原蛋白补充剂,都必须要做成小分子、微分子,身体才能吸收的。来自肉骨皮的胶原蛋白,属于大分子胶原蛋白,身体基本不能吸收(只能吸收约2%,基本可忽略不计)。吃了也是白吃。

而且事实上,学界认为,即便市售的小分子和微分子胶原蛋白,进入身体后都会被消化系统打碎,达不到保养皮肤的目的。所谓的护肤作用,不过是商家的营销宣传罢了。

小结:肉骨皮汤不能为我们的皮肤补胶原蛋白。



二、骨头煮汤,能补钙吗?  

骨头的主要成分是磷酸钙,所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是磷酸盐很难溶于水,所以有人说通过加入醋可以增加钙的溶出。

2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了台湾研究者的一篇论文,详细研究了这个问题。他们选了白猪和黑猪的肋骨与腿骨以及澳洲牛骨,检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质。

对于大家关心的钙,主要结论是这样的:

  1.猪肋骨和猪腿骨差别不大,黑猪和白猪差别也不大;

  2.加醋增加酸度确实可以增加钙的溶出,不过加醋之后的钙溶出量也还是很少。比如白猪腿骨炖煮4个小时,用不加醋的水煮的话每公斤骨头煮出13.3毫克钙——还不如自来水中本来含有的钙多;而用加了2%的醋煮,能煮出252毫克——虽然增加了近20倍。然而,这个加醋量使得骨头汤的pH值低于6,变成了相当酸性的“酸汤”了。

  3.煮的时间越长,煮出的钙越多,但煮到12个小时,煮出来的钙也没有多少,比如不加醋的话,每公斤猪骨也只有三十多毫克,加醋之后也不过三四百毫克。

  4.猪骨和牛骨的差别不大, 都很低。

小结:骨汤如果加醋加到能稍微补点儿钙的程度,汤已经酸得没法喝了。


三、骨头汤中可能会煮出“相当多”的重金属“铅”

台湾那项研究煮汤用的是纯净水,汤中的铅就是煮出来的铅。以白猪腿骨为例,不加醋的情况下每公斤骨头煮出了3.73微克铅,加醋的情况下煮出了9.01微克。其他骨头的情况也差不多。

无独有偶,英国学者在2013年的《医学假设》(Medical Hypotheses)上发表了一项研究,专门研究鸡汤中的铅含量。为了尽量严格,他们选用的是摄取毒素最少的,也就是最为健康的鸡——有机鸡。按照完全相同的流程,分别用鸡骨头、纯鸡肉、鸡皮和软骨煮了鸡汤,然后就检测其中的铅含量。

结果是:无骨鸡肉汤含铅2.3微克/升,鸡骨头汤含铅7.01微克/升,而鸡皮和软骨汤含铅9.5微克/升。作为对照,他们还把煮汤所用的自来水也按照流程煮了一遍,结果其中的铅含量是0.89微克/升。换句话说,可以确定煮出来的铅,基本都来自鸡!

也就是说,骨头煮汤,的确煮出了相当量的铅。而且请注意,这里选用的已经是有机鸡了。如果研究用的是普通鸡,煮出的铅有可能会是有机鸡的十倍!而这些都是现代工业污染惹的祸啊!导致连有机肉品都不能幸免,人类自食其果。

铅属于对人体危害极大的重金属元素,当铅在我们身体中日积月累,会成为众多身体疾病的根源。

总结:肉骨汤里的营养成分乏善可陈,既不能补钙,也不能补胶原蛋白,丰富的却是对我们健康危害极大的脂肪,还有重金属铅!

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